La Universidad Juan Agustín Maza, la Universidad Nacional de Cuyo y el Instituto de Investigaciones para la Industria Alimentaria de Cuba, llevaron adelante una investigación cuyo propósito fue lograr un mejoramiento en los niveles nutricionales del pan. Con el agregado de semillas se obtuvo un incremento en los porcentajes de humedad y fibra, disminuyendo el contenido calórico total. También se observó una mejora en el aporte de proteínas y grasas totales. En el caso del pan con orégano, solo mejoró el aporte de fibra.

Las semillas ancestrales son aquellas, propias de la región, que se consumían durante la época precolombina. Las presentes en el estudio de investigación fueron las siguientes:

• La quinoa, que posee un muy buen aporte de proteínas y ácidos grasos (mono y poliinsaturados), además de fibra y minerales.   
• El amaranto, que puede ser utilizado para combatir la desnutrición proteica.
• La semilla de chía, que tiene un elevado contenido de ácidos grasos omega 3, por lo que ayuda a prevenir enfermedades cardiovasculares. Además aporta proteínas, fibra dietética y antioxidantes.

¿Cómo se realizó el estudio?

En primer lugar, se seleccionaron tres preparaciones con agregados diferentes que partieron de una base de pan común (elaborado con harina 000, levadura, sal y agua), denominada Mezcla 4 (M4). Las mismas fueron:

• M1: se le agregó un 5% de la mezcla de semillas de amaranto y quinua previamente molidas.
• M2: se le agregó un 5% de la mezcla de semillas de amaranto y chía previamente molidas.
• M3: se le agregó un 5% de orégano.

Las mezclas fueron elegidas por resultar muy bien aceptadas por los consumidores que participaron de la evaluación sensorial.

Para evitar cualquier variación en la composición de las preparaciones, todos los ingredientes utilizados pertenecían a los mismos lotes de elaboración.

Finalmente, los productos fueron analizados por técnicas analíticas oficiales según sus proteínas, grasas totales, carbohidratos y fibra.

Importantes conclusiones

La investigación pudo determinar la variación del perfil nutricional del pan y comprobó que la incorporación de semillas como la quínoa, el amaranto y la chía incrementó los porcentajes de humedad, fibra, proteínas y grasas totales. Incluso se determinó que dicha incorporación redujo el contenido energético total. En cuanto a los resultados por el agregado de orégano, los estudios arrojaron un aumento en el contenido de fibra más una mejora en el sabor y el aroma del producto.

El pan que arrojó los mejores resultados fue el de Amaranto y Chía (M2), presentando un mayor porcentaje de nutrientes como proteínas, grasas totales y fibra y un menor contenido de hidratos de carbono y sodio.

Si bien el porcentaje de grasas totales se vio incrementado, esto fue por el aumento de las grasas mono y poliinsaturadas, benéficas para la salud. Las saturadas (grasas ‘’malas’’) prácticamente no variaron.

Todos los panes elaborados tuvieron un porcentaje de aceptación superior al 93% por parte de los consumidores, algo muy positivo a la hora incentivar su incorporación a las dietas. Además, todas las variaciones en los porcentajes de nutrientes fueron consecuencia de la incorporación de semillas u orégano, dado que en todos los casos se respetó la cantidad de ingredientes base para poder determinar que los cambios fueran por los agregados en el producto.  

Afortunadamente, las semillas ancestrales están siendo revalorizadas y, aunque su consumo aún es bajo en Argentina, cada vez son más reconocidas por su excelente perfil nutricional y los beneficios que aportan.

Todavía se puede mejorar mucho más

Otro aspecto importante a considerar la harina de base utilizada. Si se reemplaza la a harina refinada de trigo por alguna otra más saludable también se impactará en la calidad nutricional del producto. A continuación se comparan cuatro de ellas:

Harina de Avena	Su aporte de proteínas de 14 gr. por cada 100, y de grasas saludables de 7 gr. por cada 100 es superior al resto de las harinas.
Harina de Garbanzo	Su valor proteico es 6 veces mayor que el de harina de trigo. También aporta un alto contenido de fibra y vitaminas como el ácido fólico.
Harina Integral	Al obtenerse del cereal entero, aporta un mayor contenido de minerales, fibra, vitaminas y proteínas.
Harina de Trigo Sarraceno	No tiene gluten. Ofrece un buen aporte de proteínas y fibras. Su índice glucémico es bajo y ayuda a la prevención de la diabetes u obesidad. Además aporta lisina, magnesio y potasio.

Estas opciones pueden combinarse entre sí, o agregarse en la medida justa a una receta de pan original. Lo importante es lograr una preparación equilibrada, saludable, con un buen perfil nutricional y que se adecúe a las preferencias  y gustos del consumidor.

El objetivo de estas propuestas es incentivar la incorporación de cereales, legumbres y semillas, alimentos fundamentales de la dieta y que tienen la capacidad de aportar una buena variedad de nutrientes, entre ellos, proteínas de alto valor biológico.

Pese a los beneficios que se obtienen de estos tipos de panes y al mejoramiento nutricional que se ha logrado, según la Organización Mundial de la Salud (OMS), su consumo no debería superar los 250g de ingesta diaria, distribuida a lo largo de las diferentes comidas.

Por último, siempre es recomendable consultar con un profesional de la Nutrición que pueda guiar el proceso de elección de estos alimentos.

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