La Escherichia coli (E. coli) es una bacteria presente frecuentemente en el intestino distal de los organismos de sangre caliente. La mayoría de las cepas de E. coli son inocuas, pero algunas pueden causar graves intoxicaciones alimentarias.

Aunque en la mayoría de los casos remite espontáneamente, la enfermedad puede llegar a poner en peligro la vida, por ejemplo cuando da lugar al Síndrome Urémico Hemolítico (SUH), especialmente en niños pequeños y ancianos.

El síndrome urémico hemolítico es una enfermedad causada por una bacteria productora de una toxina, que suele estar presente en los alimentos y el agua. Tanto en niños como en adultos es una enfermedad grave que trae muchas complicaciones y puede producir la muerte

Las personas pueden contraer esta bacteria de alimentos contaminados, como carne picada de vaca y aves sin cocción completa como las hamburguesas, salame, arrollados de carne, leche sin pasteurizar, productos lácteos elaborados a partir de leche sin pasteurizar, aguas contaminadas, lechuga, repollo y otros vegetales que se consumen crudos. También se puede producir el contagio de persona a persona por prácticas higiénicas inadecuadas. Otra vía de contagio es a través de aguas de recreación.

El SUH puede presentarse a través de síntomas como diarrea, dolores abdominales, vómitos y otros más severos como diarrea sanguinolenta y deficiencias renales. La complicación de la enfermedad afecta particularmente a niños, ancianos y aquellos que, por padecer otras enfermedades, tienen su sistema inmunológico deprimido.

Una vez diagnosticado el SUH, el especialista propiciará lo que se denomina “tratamiento de soporte” a fin de contrarrestar los síntomas, en función de la edad, del nivel de gravedad y de la tolerancia a los medicamentos de cada paciente.

¿Cómo puede prevenirse?

• Higiene durante el faenamiento del ganado
• Aplicación de controles en los puntos críticos de la elaboración de alimentos
• Lavado cuidadoso de frutas y verduras
• Cocción de los alimentos a temperaturas que aseguren la destrucción de la bacteria
• Evitar la contaminación cruzada en la elaboración de las comidas
• Higiene personal
• Evitar el hacinamiento en comunidades cerradas (jardines maternales, jardines de infantes, cárceles, etc.)
• No concurrencia a comunidades cerradas de personas con diagnóstico bacteriológico positivo
• Evitar el uso de antimicrobianos y antidiarreicos, considerados factores de riesgo en la evolución de diarrea a SUH.

La Organización Mundial de la Salud (OSM) estableció las cinco claves para la inocuidad de los alimentos que  pueden prevenir la transmisión de los agentes patógenos responsables de muchas enfermedades transmitidas por los alimentos:

• Mantenga la limpieza.
• Separe alimentos crudos y cocinados.
• Cocine completamente.
• Mantenga los alimentos a temperaturas seguras.
• Use agua y materias primas seguras.

La Organización Mundial de la Salud establece un manual sobre las cinco claves para la inocuidad de los alimentos. Esas recomendaciones deben aplicarse en todos los casos, en especial la de “cocine completamente”, para que el centro de los alimentos llegue al menos a 70 °C. Hay que lavar bien las frutas y verduras, especialmente si se comen crudas; de ser posible, deberán pelarse.

Las poblaciones vulnerables (por ejemplo, los niños pequeños y las personas mayores) deben evitar el consumo de productos cárnicos crudos o poco cocidos, leche cruda y productos elaborados con leche cruda.

Se recomienda especialmente el lavado frecuente de las manos, sobre todo antes de preparar o consumir alimentos y después de defecar, especialmente en el caso de los cuidadores de niños pequeños, las personas mayores y los inmunodeprimidos, pues la bacteria puede transmitirse de persona a persona, así como a través de los alimentos, el agua y el contacto directo con animales.

La OMS fomenta el fortalecimiento de los sistemas de inocuidad de los alimentos promoviendo buenas prácticas de fabricación y educando a los vendedores al por menor y a los consumidores sobre cómo manipular adecuadamente los alimentos y evitar su contaminación.